国立がん研究センターでは、1990年より他機関と共同で全国11カ所の保健所を基点に住民ベースの多目的コホート研究を行っている。参加している国民は全国で14万420名。

コホート研究では、まずベースライン調査が行う。これは健康に問題のない時点で、どのような生活習慣かなどのアンケートや健康診査、血液成分の保存など調査する。

さらにその5年後10年後、生活習慣や健康状態の変化を調査、「どのような食品を長期的に摂っていると、どのような疾病になりやすいか、なりにくいか」などを調べる。

食事調査は、1年間食べた食品ごとに、「毎日食べている」「週2〜3回食べている」「週1回程度食べている」「全く食べていない」に分け、マークシートにチェックしてもらう。

このコホート研究により、生活習慣要因、環境要因、ゲノム情報とがんなどの生活習慣病及び死亡との関係など270報以上の報告が行われている（うち97報が食品や栄養に関するもの）。

食品では「肉、魚、野菜、果物、乳製品、大豆食品などの食物、脂肪酸、ポリフェノール、カロテノイド、食物繊維、カルシウム、ビタミン類」などの個別栄養素や食パターンなどさまざまなテーマを扱っている。

これまでのコホート研究の結果、リスク低下と関連するものとして、「野菜と胃がん」「野菜と食道がん」「大豆食品（イソフラボン）と循環器疾患」「大豆食品（イソフラボン）と近位結腸がん」「大豆食品（イソフラボン）と非喫煙男性の肺がん」「大豆食品（イソフラボン）と限局性前立腺がん」「魚（n-３系脂肪酸）と結腸がん」「魚（n-３系脂肪酸）と心筋梗塞」「魚（n-３系脂肪酸）と男性の糖尿病」「魚（n-３系脂肪酸）と肝がん」などがあるという。

またリスク上昇と関連するものとしては、「食塩（ナトリウム）と胃がん、循環器疾患、脳卒中」「肉（赤身）と大腸ガン」「コーヒーと膀胱がん」などがあるという。

魚に含まれるオメガ3脂肪酸、血圧改善に有用

大豆や魚は日本の伝統食で世界でのヘルスフードとして注目されている。魚に含まれるオメガ3脂肪酸の有用性についても盛んに研究されているが、最近の米国での研究でも、オメガ3脂肪酸は血圧改善に有用と、Journal of Nutrition誌2016.2月号で報じている。

University of East Anglia, University of Southamptonなどの研究チームが、多施設で健常成人312人を対象にした研究を行い、被験者には、オメガ3脂肪酸（EPA+DHA）0.7gまたは1.8g/日を8週間与えた。

血圧の変化を観察したところ、0.7g投与群では、血圧の収縮期圧が5.20mmHg低下したことが分かった。また、1.8g投与群でも5.3mmHg低下していたことが分かった。この低下は、中年の心血管系疾患リスクを約20％減少させることになるという。

また、大豆にふくまれるイソフラボンについても、骨の健康維持に役立つと、Journal of Nutrition誌2015.9月号が報じている。 Purdue University、Indiana University School of Medicine、University of Alabamaの研究チームが、閉経期後女性24人に、大豆サプリメント（イソフラボンのゲニステイン、ダイゼイン、グリシテイン混合）105.23mg/日を与えた。その結果、骨のカルシウム保持力が7.6％増大したことが分かった。ゲニステインのみ（52.85mg）配合した大豆サプリメントを投与した場合のカルシウム保持力増加は3.4％だったという。

ちなみに、コーヒーについては、有用有害で論議が二分してしているが、コーヒーは肝硬変予防に貢献すると、Alimentary Pharmacology & Therapeutics誌2016.2月号で報じている。研究チームが、2015年7月15日までに発表された、コーヒー摂取と肝硬変との関連性を示す研究の体系的レビューとメタ分析を行ったところ、コーヒー摂取を1日2杯追加すると、肝硬変の発症リスクが44％減少、また肝硬変による死亡リスクも50％低下することが分かったという。

女性の緑茶やコーヒーの飲用、胃がんや大腸がんのリスクを低下

国立がんセンターのこれまでのコホート研究による知見で、主要なものに「食塩（ナトリウム）と胃がん」に関するものがある。これについては、男性は食塩摂取量が多いほど胃がんリスクが高まることが分かっているが、なぜか女性に有意な違いが見られないという。

また１日の塩分摂取量だけでなく、１週間といった期間で塩蔵食品（塩漬けの食品）などの高濃度の食塩食品を一度に摂るような食習慣の方が胃がんのリスクが高まることなども示唆されているという。この場合は女性も有意差を持ってリスクが高まるという。

また、「野菜と胃がん」について、野菜や果物を食べていると胃がんリスクが低下するかというと、実はそれほどの有意差は見られないという。一週間に１度も食べない、といった「極端に食べない」ことはリスクだが、「食べれば食べるほどリスクが低下する」という結果は得られなかったという。

摂るほどに良い傾向があるものとしては、女性が「緑茶」を１日５杯以上飲んでいる場合、胃がんリスクが30％低下した。また、女性が「コーヒー」を１日３倍以上飲んでいる場合、大腸がんリスクが30％低下したという知見があるという。

この他、「大腸がんと野菜」について、野菜摂取でがんが予防できそうなイメージがあるが、野菜を食べれば食べるほどリスクが低下するといった調査結果は得られず、極端に食べない人にのみリスクが高まる傾向が認められたという。